質構儀在肉糜制品中的研究應用

發(fā)布日期：2022-09-27      瀏覽次數：1374

質構儀在肉糜制品中的研究應用

食品物性分析儀(質構儀)，分析食品的硬度、嫩度、彈性、適口度、膠粘性、粘附性、拉伸強度、延展性、恢復性、楊氏模量等，是高校科研院所、食品加工企業(yè)、質檢機構進行食品研究、質量控制的重要工具。

根據我國肉制品產品的特征和產品的加工工藝，可以將肉制品分為以下十類:香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調理肉制品、罐藏制品、其他類制品。

在肉制品中，質構儀（物性測試儀）的質構分析不僅能準確反映消費者對產品的感官需求，而且能側面反映出蛋白基質的結構完整性及與其他成分的結合狀態(tài)。每組樣品進行三次平行測試，并采用儀器自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。

食品質構儀的測試內容

● 硬度
● 粘合性

● 凝聚性
● 脆性
● 彈性
● 咀嚼性
● 膠性
● 粘合強度

● 抗壓強度測試
● 凝膠強度測試

● 斷裂/壓碎強度測試
● 蠕變測試
● 彎曲測試

●擠壓強度測試
●質地測試
●附著力/附著力測試

● 疲勞測試
● 滾動粘性測試
● 探針粘性測試
● 粘度/粘彈性測試