食品質(zhì)構儀存在的重要性

發(fā)布日期：2023-04-04      瀏覽次數(shù)：1114

食品質(zhì)構儀存在的重要性

產(chǎn)品的質(zhì)構主要影響產(chǎn)品五個方面的特性：

第一，質(zhì)構影響食品食用時的口感；

第二，質(zhì)構影響產(chǎn)品的加工過程，如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時，構建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過粘，可能很難通過板式熱交換器進行殺菌等；

第三，質(zhì)構影響產(chǎn)品的風味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風味成分的結合而影響風味成分的釋放?，F(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結合來使低脂食品的風味釋放與高脂食品相匹配，最終達到相似的口感；

第四，質(zhì)構與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關。一個食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構一定很差，食用時的口感質(zhì)量也很差；

第五，質(zhì)構也影響產(chǎn)品的顏色和外觀，雖然是間接的影響，但也確實影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。




儀器分析食品的質(zhì)構基于食品的流變科學，即材料的變形和流動特性的測量。儀器分析主要是模擬口腔的運動，對樣品進行壓縮，變形，從而能分析出食品的質(zhì)構。主要包括食品質(zhì)構儀、粘度計、果蔬硬度計等物性分析儀器。其中質(zhì)構儀在食品領域應用廣，測定指標最多，包括硬度、粘性、彈性、回復性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指標。雖然質(zhì)構儀不能全部模擬人的口腔運動，但是獲得的質(zhì)構參數(shù)或者指標能夠很好地反映食品的口感或者質(zhì)構。