食品質(zhì)構(gòu)儀的運(yùn)用范圍及檢測(cè)范圍解析

發(fā)布日期：2021-04-26      瀏覽次數(shù)：3586

食品質(zhì)構(gòu)儀的運(yùn)用范圍及檢測(cè)范圍解析

食品質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用領(lǐng)域

　　 糧油食品、面制品、米制品、烘焙食品、乳制品、休閑食品、肉制品、果蔬、凝膠、寵物食品..等。

對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首先要根據(jù)樣品和測(cè)試目的選取合適的測(cè)試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等； 測(cè)定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮( 二次咀嚼測(cè)定) 也被稱為質(zhì)地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA模式，其應(yīng)用為普遍。測(cè)定條件則主要有觸發(fā)力、測(cè)試速度、停留時(shí)間和壓縮距離/壓縮比等，合理設(shè)置測(cè)定條件有利于獲得的測(cè)試結(jié)果。

質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用普遍的TPA 模式可輸出八個(gè)參數(shù)值，包括脆性、硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、回復(fù)性六個(gè)測(cè)定參數(shù)值和咀嚼性、膠著性兩個(gè)計(jì)算參數(shù)值，參數(shù)含義及其與感官特性關(guān)系見(jiàn)。對(duì)質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析時(shí)，并不需要對(duì)每個(gè)參數(shù)值都進(jìn)行分析，應(yīng)根據(jù)測(cè)定條件設(shè)置、測(cè)定結(jié)果及樣品特性進(jìn)行選擇。

　　 當(dāng)樣品壓縮程度較小時(shí)，樣品不會(huì)發(fā)生明顯破裂，便不會(huì)得到脆性值； 而樣品壓縮程度較大時(shí)，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，就失去了對(duì)內(nèi)聚性和彈性分析的意義，表征固態(tài)食品的咀嚼性和表征半固態(tài)食品的膠著性不應(yīng)出現(xiàn)在同一結(jié)果中。故在質(zhì)構(gòu)測(cè)定中，選取合理測(cè)定條件的同時(shí)也應(yīng)選取適當(dāng)?shù)膮?shù)值對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。

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