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白酒是我們國(guó)家蒸餾酒中的一種，它是由淀粉或糖質(zhì)原料制成的酒醅，利用酒曲作為發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、然后再蒸餾、蒸餾好了之后再藏起來(lái)陳釀，通過(guò)釀酒師們精心釀造而成的各種香型的白酒。
白酒行業(yè)經(jīng)常有人說(shuō)，白酒的三分是在于釀酒，七分是在于存放，白酒的口感和風(fēng)味跟后期的儲(chǔ)藏有很大的關(guān)系，白酒老熟的好就比較醇厚。剛剛釀造出來(lái)的白酒口感不是很好，有些辛辣，風(fēng)味也不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)藏之后才能改善原酒的風(fēng)味，讓白酒的口感更加優(yōu)質(zhì)。白酒的存放過(guò)程其實(shí)是讓剛剛釀造的白酒去除雜質(zhì)，增加香味的過(guò)程，也就是說(shuō)降低了白酒的辛辣感和刺激感。同時(shí)在這一段時(shí)間中還會(huì)增加一些香味的微量成分，讓這個(gè)白酒的酒體更加和諧，醇厚，人們也把這個(gè)過(guò)程稱為白酒的老熟。在這個(gè)過(guò)程中，既伴隨著物理變化也伴隨著化學(xué)變化。
在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少，這些物質(zhì)是對(duì)人體有害的物質(zhì)，含量減少后可降低白酒對(duì)人體的傷害。同時(shí)酒分子的分分合合又鬼斧神工的生成新的物質(zhì)及微生物，對(duì)人體有著極高的保健作用！
貯存高品質(zhì)白酒的儲(chǔ)酒容器大都采用陶缸，貯存過(guò)程中空氣中的氧可以透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類(lèi)等物質(zhì)，促進(jìn)酯類(lèi)生成，使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。
酒中的醇類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)可結(jié)合生成酯類(lèi)，酯類(lèi)是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時(shí)間才能完成。在長(zhǎng)時(shí)間貯存過(guò)程中，醇類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。陳年老酒就是時(shí)間熬成的精華！
在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，酒中的乙醇分子與水分子會(huì)逐步排列得更緊密，酒精和水都是極性分子，有很強(qiáng)的締合能力，它們都可以通過(guò)氫鍵締合成大分子。經(jīng)貯存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進(jìn)入血液和神經(jīng)系統(tǒng)相對(duì)緩慢，所以白酒口感變得柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)成分也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。
酒釀好之后，這一壇酒的生命才剛剛開(kāi)始，需要靜靜的等上一年，耐心的接受洗禮，洗去身上的火氣與雜味，磨去心中的功利與浮躁，讓身上濃烈的陽(yáng)氣與酒窖中陰翳相調(diào)，陰陽(yáng)相偕，這也就是白酒文化的“三分釀，七分藏”。所以，好的白酒都是要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯存的，而正確的窖藏是產(chǎn)生一瓶好酒的必要環(huán)節(jié)和流程。而裝入瓶中的白酒，并沒(méi)有停止生長(zhǎng)，而是不斷的陳華，時(shí)間造就出一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的陳年老酒，所以，每一瓶存留下來(lái)的陳年白酒就是一瓶不可復(fù)制的液體黃金！
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