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釀酒的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程，當(dāng)然，實(shí)際操作的時(shí)候遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡(jiǎn)單。大致來(lái)講，一瓶?jī)?yōu)質(zhì)白酒的誕生，一般要經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)步驟：選料、潤(rùn)糧、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
1、選料、粉碎糧為酒之肉，將顆粒飽滿、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、無(wú)異雜味的高粱、大米、糯米、玉米、小麥作為原料粉碎，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義，玉祁酒業(yè)生產(chǎn)所用水源采自地下近200米深的《鳳阜井》古井中，水質(zhì)甘冽，富含多種微量元素。
2、潤(rùn)糧、配料、拌合
將高粱、大米、糯米、玉米、小麥按照相應(yīng)的比例拌合，并拌入適量的母糟，上甄蒸煮一小時(shí)。
3、高溫堆積、攤晾
放入自動(dòng)涼茬機(jī)，加水、加曲，轉(zhuǎn)移至帶篩孔的不銹鋼池中進(jìn)行高溫堆積，堆積表面需平整，以確保升溫一致，堆積頂溫45~55℃，堆積時(shí)間因季節(jié)不同而變化，中途進(jìn)行翻堆，堆積至醅表層長(zhǎng)滿白色菌絲可入池發(fā)酵。
4、發(fā)酵
通過(guò)不銹鋼池底的鼓風(fēng)機(jī)古風(fēng)攤晾后，入池糖化發(fā)酵，發(fā)酵的過(guò)程就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。發(fā)酵時(shí)間約為30多天，冬季可適當(dāng)延長(zhǎng)，一般不超過(guò)45天。
5、蒸餾
靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)很低，為了提高酒精度數(shù)，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，酒糟出池并均勻混入稻殼上甄，動(dòng)作要輕巧，料層要平，邊加料邊緩慢開啟蒸汽，滿甄后蓋上甄蓋，接通冷卻器，分段取酒。
酒糟混入稻殼
上甄
蒸餾
分段取酒
6、陳釀
經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算是半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。
7、勾調(diào)
用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，與通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。
8、灌裝
經(jīng)過(guò)勾兌后的成品酒經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后，進(jìn)行灌瓶貼標(biāo)包裝，然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和大家見面了。
無(wú)錫白酒
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