記者探秘！無(wú)錫價(jià)值百萬(wàn)一壇的老酒
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什么？
玉祁竟然有價(jià)值百萬(wàn)一壇的白酒
這個(gè)令人瞠目結(jié)舌的數(shù)字
不禁激起了大家的好奇心
于是
“無(wú)錫博報(bào)”記者小博決定親自去玉祁老街上的酒廠
一探究竟！
當(dāng)大部分人沉浸在寧?kù)o的睡夢(mèng)中時(shí)
玉祁酒業(yè)的釀酒工人們
已經(jīng)開(kāi)始忙碌地進(jìn)行各項(xiàng)工作
車(chē)間彌漫著蒸汽
溫度高達(dá)35度左右
而在這里，空調(diào)并不存在
他們深知
夏季釀酒雖然面臨一些困難
但同時(shí)也蘊(yùn)藏著獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和機(jī)遇
正是因?yàn)橛衿罹茦I(yè)廠的釀酒工人
在高溫下的堅(jiān)守和努力
才有了玉祁白酒
獨(dú)特醇厚的醬香風(fēng)味
近日，記者小博來(lái)到無(wú)錫玉祁酒業(yè)的白酒釀造
工廠，釀酒工人們正將發(fā)酵后的紅高粱放
入酒甑內(nèi)蒸煮，按照磨糧、潤(rùn)糧、蒸糧、
攤涼、堆積、入池、發(fā)酵等傳統(tǒng)工藝流
程，釀制純糧優(yōu)質(zhì)白酒，廠房?jī)?nèi)呈現(xiàn)出一
派繁忙景象，散發(fā)著濃郁的酒香~
相信愛(ài)喝醬香白酒的朋友
一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)它的“三高三長(zhǎng)“吧
“三高”
壹 高溫制曲
在釀造醬酒的過(guò)程中，酒曲的活躍程度是
影響醬香酒酒精度和酒質(zhì)的重要因素。
隨著曲坯發(fā)酵，發(fā)酵倉(cāng)的室內(nèi)溫度常常高
達(dá)五十幾度。因此制曲工人要搶在氣溫比
較涼爽的時(shí)間段，完成一天的踩曲、裝
倉(cāng)、 翻倉(cāng)等工序。
制曲車(chē)間的工人顧不上擦去額頭的汗珠，
一邊檢測(cè)曲塊發(fā)酵溫度一邊對(duì)小博
說(shuō)，“翻曲是個(gè)技術(shù)活，翻曲的原則和順
序是要上下、內(nèi)外層對(duì)調(diào)，將內(nèi)部濕草換出，墊以干草，曲塊間仍?shī)A以干草，
將濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不可傾斜。按照順序和時(shí)間精準(zhǔn)翻曲。
”
貳 高溫堆積
當(dāng)酒醅的溫度降到32℃左右時(shí)，加入大曲
粉，充分?jǐn)嚢韬笫斩眩逊e時(shí)間為4~5天
后，溫度可上升到45~50℃，稱(chēng)為醬酒
的“高溫堆積”。
高溫堆積過(guò)程有利于酒醅網(wǎng)羅和富集空氣
中的微生物，促進(jìn)乙醇的生成、糖化發(fā)酵
將部分淀粉酶解為可發(fā)酵性糖、將蛋白質(zhì)
酶解為氨基酸，以及主要的生香作用。
叁 高溫蒸餾
“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”
高溫餾酒是提取醬香物質(zhì)的有效手段，能
夠把高溫制曲、高溫堆積和高溫發(fā)酵中生
成的高沸點(diǎn)、水溶性的醬香物質(zhì)最大限度
地收于酒中，對(duì)醬香酒風(fēng)格質(zhì)量的形成具
有重要作用。
“三長(zhǎng)”
壹 制曲時(shí)間長(zhǎng)
端午時(shí)節(jié)開(kāi)始制曲，從最初的選曲、踩
曲、翻曲，整個(gè)過(guò)程歷時(shí)40天左右才能做
成曲塊，但是這并不是一塊合格的成品
曲。
做成曲塊后還要將曲塊放入曲庫(kù)儲(chǔ)存3-5
個(gè)月的時(shí)間才能算是一塊合格的成品曲。
貳 生產(chǎn)周期長(zhǎng)
玉祁醬香型白酒采取坤沙工藝，也就是醬
酒的“12987”工藝。其寓意就是生產(chǎn)周期
為1年，經(jīng)歷2次投料，9次蒸煮、8次發(fā)
酵、7次取酒，取出的酒分級(jí)后，要經(jīng)3年
以上的壇儲(chǔ)陳化，然后進(jìn)行勾調(diào)。
一般其他香型的白酒，釀酒周期最多也就
1-3個(gè)月，而坤沙工藝醬香型白酒的釀酒
周期則為一整年。
單是時(shí)間成本、技術(shù)成本與人工成本就是
其它香型白酒的數(shù)倍到幾十倍，這也是醬
香型白酒貴的主要原因。
叁 存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)
生產(chǎn)完成后的醬香型白酒也不能立馬出
售，要經(jīng)過(guò)至少三年的儲(chǔ)存。
儲(chǔ)存可以去掉新酒味，使酒香幽雅圓熟，
口感醇和柔順。地下酒窖內(nèi)，這些價(jià)值百
萬(wàn)一壇的酒距今已有10多年。這個(gè)數(shù)字的
背后是對(duì)時(shí)間、原料、釀酒工藝價(jià)值的充
分認(rèn)同。
醬香型白酒的貯存時(shí)間之長(zhǎng)眾所周知，一
般都在三年以上，加上一年的生產(chǎn)周期，要
四年后才能出廠。
在醬香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，“三高三
長(zhǎng)”的工藝是必不可少的，也正是因?yàn)獒u
香白酒擁有“三高三長(zhǎng)”的工藝特點(diǎn)，釀出
的酒才能夠獨(dú)樹(shù)一幟！
一年365天，釀酒師傅們至少有180天，
都在高溫環(huán)境下工作。每個(gè)步驟都要精益
求精，他們深知，只要有一絲疏忽，就會(huì)
直接影響到酒的品質(zhì)。
從古至今， 江南的釀酒技藝一直在玉祁酒
業(yè)薪火相傳，綿延至今，世世代代江南人
與無(wú)錫老酒的感情也是日積月累，醇厚如
酒。
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