記者探秘！無錫價值百萬一壇的老酒
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什么？
玉祁竟然有價值百萬一壇的白酒
這個令人瞠目結舌的數(shù)字
不禁激起了大家的好奇心
于是
“無錫博報”記者小博決定親自去玉祁老街上的酒廠
一探究竟！
當大部分人沉浸在寧靜的睡夢中時
玉祁酒業(yè)的釀酒工人們
已經(jīng)開始忙碌地進行各項工作
車間彌漫著蒸汽
溫度高達35度左右
而在這里，空調并不存在
他們深知
夏季釀酒雖然面臨一些困難
但同時也蘊藏著獨特的優(yōu)勢和機遇
正是因為玉祁酒業(yè)廠的釀酒工人
在高溫下的堅守和努力
才有了玉祁白酒
獨特醇厚的醬香風味
近日，記者小博來到無錫玉祁酒業(yè)的白酒釀造
工廠，釀酒工人們正將發(fā)酵后的紅高粱放
入酒甑內蒸煮，按照磨糧、潤糧、蒸糧、
攤涼、堆積、入池、發(fā)酵等傳統(tǒng)工藝流
程，釀制純糧優(yōu)質白酒，廠房內呈現(xiàn)出一
派繁忙景象，散發(fā)著濃郁的酒香~
相信愛喝醬香白酒的朋友
一定聽說過它的“三高三長“吧
“三高”
壹 高溫制曲
在釀造醬酒的過程中，酒曲的活躍程度是
影響醬香酒酒精度和酒質的重要因素。
隨著曲坯發(fā)酵，發(fā)酵倉的室內溫度常常高
達五十幾度。因此制曲工人要搶在氣溫比
較涼爽的時間段，完成一天的踩曲、裝
倉、 翻倉等工序。
制曲車間的工人顧不上擦去額頭的汗珠，
一邊檢測曲塊發(fā)酵溫度一邊對小博
說，“翻曲是個技術活，翻曲的原則和順
序是要上下、內外層對調，將內部濕草換出，墊以干草，曲塊間仍夾以干草，
將濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不可傾斜。按照順序和時間精準翻曲。
”
貳 高溫堆積
當酒醅的溫度降到32℃左右時，加入大曲
粉，充分攪拌后收堆，堆積時間為4~5天
后，溫度可上升到45~50℃，稱為醬酒
的“高溫堆積”。
高溫堆積過程有利于酒醅網(wǎng)羅和富集空氣
中的微生物，促進乙醇的生成、糖化發(fā)酵
將部分淀粉酶解為可發(fā)酵性糖、將蛋白質
酶解為氨基酸，以及主要的生香作用。
叁 高溫蒸餾
“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”
高溫餾酒是提取醬香物質的有效手段，能
夠把高溫制曲、高溫堆積和高溫發(fā)酵中生
成的高沸點、水溶性的醬香物質最大限度
地收于酒中，對醬香酒風格質量的形成具
有重要作用。
“三長”
壹 制曲時間長
端午時節(jié)開始制曲，從最初的選曲、踩
曲、翻曲，整個過程歷時40天左右才能做
成曲塊，但是這并不是一塊合格的成品
曲。
做成曲塊后還要將曲塊放入曲庫儲存3-5
個月的時間才能算是一塊合格的成品曲。
貳 生產(chǎn)周期長
玉祁醬香型白酒采取坤沙工藝，也就是醬
酒的“12987”工藝。其寓意就是生產(chǎn)周期
為1年，經(jīng)歷2次投料，9次蒸煮、8次發(fā)
酵、7次取酒，取出的酒分級后，要經(jīng)3年
以上的壇儲陳化，然后進行勾調。
一般其他香型的白酒，釀酒周期最多也就
1-3個月，而坤沙工藝醬香型白酒的釀酒
周期則為一整年。
單是時間成本、技術成本與人工成本就是
其它香型白酒的數(shù)倍到幾十倍，這也是醬
香型白酒貴的主要原因。
叁 存儲時間長
生產(chǎn)完成后的醬香型白酒也不能立馬出
售，要經(jīng)過至少三年的儲存。
儲存可以去掉新酒味，使酒香幽雅圓熟，
口感醇和柔順。地下酒窖內，這些價值百
萬一壇的酒距今已有10多年。這個數(shù)字的
背后是對時間、原料、釀酒工藝價值的充
分認同。
醬香型白酒的貯存時間之長眾所周知，一
般都在三年以上，加上一年的生產(chǎn)周期，要
四年后才能出廠。
在醬香型白酒的生產(chǎn)過程中，“三高三
長”的工藝是必不可少的，也正是因為醬
香白酒擁有“三高三長”的工藝特點，釀出
的酒才能夠獨樹一幟！
一年365天，釀酒師傅們至少有180天，
都在高溫環(huán)境下工作。每個步驟都要精益
求精，他們深知，只要有一絲疏忽，就會
直接影響到酒的品質。
從古至今， 江南的釀酒技藝一直在玉祁酒
業(yè)薪火相傳，綿延至今，世世代代江南人
與無錫老酒的感情也是日積月累，醇厚如
酒。
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